Награду получили американские экономисты Уильям Нордхаус и Пол Ромер. Они отмечены за достижения в области долгосрочного макроэкономического анализа.

Премию Шведского национального банка по экономическим наукам, учрежденную в память об Альфреде Нобеле, присудили Уильяму Нордхаусу и Полу Ромеру. Они получили премию за работы в области глобального долгосрочного макроэкономического анализа: Нордхаус отмечен за внедрение в него учета изменений климата, Ромер — за объяснение, как на экономический рост влияют инновации.

Рост с учетом климата

Нордхаус и Ромер «значительно расширили сферу экономического анализа, построив модели, объясняющие, как рыночная экономика учитывает природу и знания», говорится в пресс-релизе Королевской академии наук Швеции (.pdf). В частности, Нордхаус в середине 1990-х годов стал первым экономистом, разработавшим модель, которая описывает влияние климата на экономику. До этого ученые говорили об этой проблеме, но не давали количественных оценок. Работать над этой моделью Нордхаус начал еще в 1970-х годах.

«Модель Нордхауса теперь широко распространена и используется для моделирования того, как экономика и климат развиваются в зависимости друг от друга. Она используется для изучения последствий изменения политики в области климата, например введения налогов на выбросы углерода», — отметили в академии.

Нордхаус «был одним из пионеров» в вопросе влияния климата на экономику, сказал РБК профессор Российской экономической школы (РЭШ) Сергей Измалков. В свою модель он включал макроэкономические показатели, климатические исследования, фактор углеродного цикла (процесс перемещения углерода между миром живых организмов и неорганическим миром), а также оценку расходов и результатов мер по борьбе с парниковым эффектом.

«Зеленый ВВП» и российский подход

Один из альтернативных методов оценки благосостояния — «зеленый ВВП». Для его подсчета из традиционного ВВП вычитается стоимость экологических издержек, в то время как сейчас при разливе нефти расходы, связанные с его устранением, учитываются в ВВП и даже способствуют экономическому росту. С другой стороны, как указывали аналитики Credit Suisse, при применении «зеленого ВВП» возникают проблемы с достоверностью денежных оценок качества окружающей среды.

Россия, на которую приходится около 5% мировых выбросов углекислого газа, в 2016 году в числе других стран подписала глобальное Парижское соглашение по климату, но до сих пор его не ратифицировала. Власти пока только объявили о планах по борьбе с выбросами и еще не предприняли конкретных мер, но это не только российская проблема, сказал РБК заведующий лабораторией макроэкономического моделирования Института Гайдара Андрей Полбин. «Активно снижение выброса парниковых газов таргетируют в основном европейские страны. А США после избрания [президентом Дональда] Трампа даже вышли из Парижского соглашения», — напомнил он.

«Существует проблема «безбилетника». Каждой стране выгодно у себя не снижать выбросы парниковых газов, а пользоваться тем, что их снижают другие страны», — отметил Полбин.

Рост с учетом инноваций

В свою очередь, Ромер, как отметили в Королевской академии наук, показал, «как знания могут служить драйвером долгосрочного экономического роста».

«Предыдущие макроэкономические исследования подчеркивали, что технологические инновации выступают основным драйвером экономического роста, но не моделировали, как экономические решения и рыночные условия определяют разработку новых технологий. Пол Ромер решил эту проблему, показав, как экономика определяет готовность фирм создавать новые идеи и инновации», — говорится в релизе.

Исследования Ромера «перевернули» подход к макроэкономическому анализу, говорит Сергей Измалков. Тогда ученые уже писали о быстром росте в Японии, Израиле, «восточноазиатских тиграх» (Южная Корея, Сингапур, Гонконг и Тайвань), но понимания, откуда этот рост берется, почти не было, рассуждает он. «Ромер задался этим вопросом внимательно и предложил теорию, согласно которой технологические инновации и знания являются дополнительным фактором производства, а накопление этих знаний оказывает положительное влияние на производительность труда и капитал», — добавляет он. Чтобы управлять таким ростом, напоминает Измалков, он предложил стимулировать инновации через экономическую политику: «Это дало другим экономистам и практикам огромный новый набор инструментов».

Модели Ромера, опубликованные в 1990 году, положили начало теории эндогенного экономического роста, по которой важными факторами экономического роста выступают знания, инновации и инвестиции в человеческий капитал. Теория подразумевает, что темпы роста экономики могут быть увеличены с помощью поддержки образования, выделения субсидий на научные исследования и разработки, а также посредством повышения стимулов для внедрения инноваций.

Еще недавно Ромер занимал пост главного экономиста Всемирного банка, однако в начале этого года он покинул организацию, после того как проработал в ней всего 15 месяцев. Financial Times писала, что у него были конфликты с коллегами практически по всем вопросам, начиная от его требований к грамматике и заканчивая вопросами методологии.

Общая основа

Ромера и Нордхауса связывает то, что оба предлагали анализировать именно долгосрочный рост, подчеркивает Сергей Измалков. В 1987 году, еще до того как они создали свои модели, Нобелевскую премию по экономике получил Роберт Солоу, разработавший модель роста, которая помимо традиционных факторов труда и капитала включает в число драйверов экономического роста технологический прогресс. Однако расчеты Солоу, как указывал Ромер, не могли объяснить разницу в темпах роста разных стран (из них следовало, что более бедные страны должны расти быстрее, чем богатые). На этот вопрос ответил сам Ромер — он, в частности, пришел к выводу, что нерегулируемый рынок может производить инновации, но они не будут оцениваться по достоинству. Решить эту проблему должно государство путем субсидий на научно-исследовательские разработки и развития патентной системы.

Нордхаус же дополнил модель Солоу анализом последствий глобального потепления и предложил бороться с ними системой налогов на выбросы углерода.

Особая премия

Премия по экономике в отличие от пяти других Нобелевских премий (по медицине, физике, химии, литературе и Премии мира) не была учреждена самим Альфредом Нобелем в 1901 году. Ее учредил Банк Швеции в 1968 году по случаю своего 30-летия.

С тех пор финансовая организация ежегодно отчисляет Нобелевскому комитету сумму, равную размеру премии. Сама награда называется Премией Государственного банка Швеции памяти Альфреда Нобеля. Размер Нобелевской премии — 9 млн крон, то есть чуть больше $1 млн.

Церемония вручения премии состоится 10 декабря в Стокгольме, в день смерти ее основателя — Альфреда Нобеля. Премия Шведского национального банка вручается с 1969 года, в 2018 году ее присудили в юбилейный, 50-й раз, отметил генеральный секретарь Шведской королевской академии наук Горан Хансон. В прошлом году премией был отмечен американский экономист Ричард Талер с формулировкой «за вклад в изучение поведенческой экономики». Работы Талера связали экономический и психологический анализы принятия решений, показав, что люди далеко не всегда принимают решения исходя из рациональных оснований.

Другие возможные лауреаты

Имена претендентов на премию традиционно не раскрываются (обнародование списка номинантов возможно только через 50 лет). Аналитическое агентство Clarivate Analytics делает свой прогноз в отношении вероятных кандидатов, основываясь на цитируемости научных работ тех или иных ученых.

В 2018 году среди фаворитов Clarivate Analytics были испанский экономист Мануэль Ареллано и британец Стивен Р. Бонд. Эти ученые занимаются изучением и разработкой статистических методов в экономическом анализе. В частности, они разработали модель Ареллано — Бонда, которая используется для оценки экономического ответа на изменение политики или другой переменной.

Среди претендентов на престижную награду Clarivate Analytics также называло исследователей из США Уэсли Коэна и Дэниеля Левинталя, которые могли бы получить награду за разработку и внедрение так называемой концепции поглощающей способности компании, то есть способности компаний оценивать, усваивать и применять внешние знания. Кроме того, получить награду мог бы еще один экономист из США — Дэвид Крепс. Он внес значительный вклад в описание динамики экономических явлений, теории выбора, финансов и игр, считают эксперты Clarivate Analytics.

Авторы: Наталья Демченко, Антон Фейнберг.

Рассказываем о том, на что обращать внимание новичкам, которые решили приобрести дом за границей

Некоторые россияне хотят купить недвижимость за рубежом. Одни стремятся инвестировать свои накопления для получения пассивного дохода, другие хотят использовать квартиру или дом в качестве дачи, третьи планируют переезд или покупают в мировых столицах жилье для своих детей.
Этим летом россияне проявили повышенный интерес к недвижимости в Болгарии, Испании, Италии, США и Германии. Мы сделали подборку из 7 самых популярных экспертных рекомендаций, которые помогут купить жилье за рубежом.

1. Узнайте о стране как можно больше

В первую очередь необходимо посетить страну, в которой планируется покупка. А еще лучше — пожить там какое-то время. «Как минимум, это поможет быстрее определиться с критериями поиска, как максимум — сразу выбрать объект», — объясняет руководитель отдела продаж Tranio Марина Филичкина. К тому же, если планируется ипотека, можно заранее подготовить документы и во время поездки подать их в банк.

«Если вы хотите сдавать жилье, то стоит ознакомиться с нюансами налогообложения — как на недвижимость, так и на доход от аренды. Заранее проверьте, есть ли у страны заключенный с Россией договор об избежании двойного налогообложения», — советует управляющий партнер коллегии адвокатов «Старинский, Корчаго и партнеры» Владимир Старинский.

Все вопросы можно прояснить путем консультации с риелторами и юристами. Также есть смысл лично пообщаться с собственниками недвижимости в данном регионе, рекомендует президент Международного агентства недвижимости Gordon Rock Станислав Зингель.

При выборе недвижимости для постоянно проживания проводится более глубокий анализ. Особенно тщательно изучается инфраструктура района, в котором находится объект. «Речь идет об уточнении состава населения и уровня развития социальной и транспортной инфраструктуры. Одновременно с этим выясняется отношение местного населения к иностранцам», — комментирует Станислав Зингель.

Важно также узнать о возможностях рынка труда и иммиграционном законодательстве страны. «В части приобретения жилья иностранными гражданами могут быть установлены как ограничения, так и разные бонусы. Например, упрощенный порядок приобретения вида на жительства или гражданства при покупке недвижимости», — рассказывает адвокат, эксперт по судебной защите Тарас Котосин.

2. Проанализируйте риски

До принятия решения о покупке жилья за рубежом следует оценить свои финансовые возможности: хватит ли средств на покупку и содержание такой недвижимости, есть ли риск сокращения ваших доходов. «Может оказаться, что экономически целесообразнее и проще не покупать «зарубежную дачу», а просто арендовать ее в случае необходимости. Если выгоды от приобретения жилья окажутся весомее, то сделку заключать действительно стоит», — говорит Станислав Зингель.

«Перед оформлением сделки необходимо оценить последующую стоимость владения. Налоги, коммунальные платежи и мелкий ремонт могут обойтись в сумму, которую вы не готовы выплачивать», — рекомендует эксперт Prian.ru Филипп Березин.

3. Посмотрите объект перед покупкой

По оценке Prian.ru, около 2-3% сделок совершаются удаленно. Однако покупать жилье дистанционно эксперты не рекомендуют. «Изучите его потребительские характеристики, посетите в дневное и вечернее время. Очень важно понять, ликвиден ли приобретаемый объект — как с точки зрения дальнейшей перепродажи, так и с точки зрения аренды», — объясняет директор департамента зарубежной недвижимости Savills в России Юлия Овчинникова.

Отправляясь на просмотр, сформулируйте 8-10 основных параметров, по которым будете сравнивать все варианты. Составьте свою таблицу, чтобы потом было проще анализировать, советует Филипп Березин. Обратите внимание на техническое состояние объекта, наличие необходимых коммуникаций, придомовую территорию. «Обязательно самостоятельно убедитесь в отсутствии существенных недостатков. Если возникают сомнения, можно также обратиться к специалистам, которые оценят недвижимость», — советует Владимир Старинский.

При этом ехать на просмотры лучше уже с небольшой денежной суммой, которую при необходимости можно оставить в качестве задатка. «Особенно это актуально для разогретых рынков. В Германии хорошие объекты продаются за несколько дней, поэтому решение нужно принимать как можно быстрее», — рассказывает Марина Филичкина из Tranio.

При покупке курортной недвижимости, основное внимание обращают на близость объекта к морю или горнолыжным курортам, качество пляжей, чистоту воды, температуру воздуха. Значимыми становятся конструктивные особенности жилья — наличие террас или лоджий с хорошими видовыми характеристиками. Большим плюсом является близость расположения международных аэропортов, рассказывает Станислав Зингель.

Выбирая жилье в мегаполисе, покупатели изучают состав населения района, наличие рядом с домом парков, школ, остановок общественного транспорта и паркингов для автомобилей. Их интересует информация о сетях розничной торговли, качестве и стоимости услуг ЖКХ, наличии смога и уличного шума. Близость метро и отсутствие автомобильных пробок становится важнее близости международного аэропорта.

4. Узнайте о дополнительных платежах

К цене объекта можно сразу прибавить до 12% на сопутствующие расходы, говорит эксперт Tranio Марина Филичкина. К ним относятся перевод документов, открытие счета в местном банке, оплата услуг риелтора и нотариуса.

Не стоит забывать и о расходах, сопутствующих заключению сделки купли-продажи. «Может быть предусмотрен единоразовый сбор, величина которого зависит от цены договора. Например, на Кипре уплачивается налог на регистрацию права собственности — от 3 до 8% от стоимости жилья, а также гербовый сбор в размере 0,15-0,2%», — рассказывает Владимир Старинский.

Эксперт по судебной защите Тарас Котосин перед покупкой советует проводить независимую оценку недвижимости. «Даже если вы разбираетесь в средних ценах на жилье в данной стране, оценка не помешает — это избавит вас от неприятных сюрпризов в будущем. К тому же эта оценка пригодится, если впоследствии вы решите продать недвижимость», — объясняет он.

5. Забудьте про заочный торг

Договариваться о скидках лучше всего не заранее, а уже по итогам просмотров. Это еще одна причина, почему стоит проводить независимую экспертизу объекта, считает руководитель отдела продаж Tranio Марина Филичкина. «В этом случае у потенциального покупателя появятся убедительные основания для снижения цены. Заочный торг отпугивает продавцов и агентов», — добавляет она.

6. Выберите способ оплаты

Далее необходимо определиться с финансированием покупки и продумать все нюансы оплаты. Как вы будете переводить деньги за недвижимость? С какого счета? Станете ли привлекать ипотечные кредиты, если такая возможность предусмотрена в выбранной стране?

Скорее всего, понадобится открыть счет в иностранном государстве, а это не всегда простая процедура. Во-первых, на нее потребуется время. Во-вторых, необходимо будет подготовить определенный пакет документов. Не стоит забывать и о том, что резидент России, открывший счет за рубежом, должен уведомить об этом Федеральную налоговую службу России, предупреждает адвокат Тарас Котосин.

Нередко для приобретения недвижимости за границей используются кредитные деньги. Поскольку после рассмотрения заявки банк может отказать в выдаче займа, покупателю следует заранее продумать свои действия. Например, прописать в договоре возврат средств, если заемщик отдает первоначальный взнос до одобрения кредита, советует управляющий Владимир Старинский.

7. Не экономьте на услугах специалистов

Не стоит пренебрегать помощью юристов и риелторов. Они проверят «чистоту» объекта, чтобы обезопасить покупателя от всевозможных рисков — будь то переплата или покупка объекта с обременениями. «Полная проверка включает четыре вида экспертизы: юридическую, техническую, финансовую и налоговую. Ее проводят инвесторы в доходные объекты. Покупатели жилой недвижимости, в свою очередь, могут ограничить круг вопросов, на которые хотят получить ответ», — рассказывает Марина Филичкина.

При покупке жилья на первичном рынке следует изучить прописанные в соглашении сроки сдачи объекта, а также ответственность застройщика в случае задержки исполнения обязательств. «Если же вы приобретаете недвижимость на вторичном рынке, то обращайте внимание на отсутствие на ней долгов. Велика вероятность, что оплачивать их в итоге придется новому собственнику», — говорит Владимир Старинский.

С особой тщательностью нужно изучить документы, касающиеся перехода права собственности. Для этого лучше всего обратиться к адвокатам, которые смогут объяснить все нюансы. Не стоит надеяться только на себя и свое знание языка, так как это может привести к большим проблемам в будущем, предупреждает Тарас Котосин.

Юлия Овчинникова из Savills рекомендует поручить поиск жилья и заключение сделки проверенным риелторам с большим опытом работы и положительными рекомендациями от клиентов. «Тщательно анализируйте все данные и не совершайте эмоциональных, не подкрепленных разумными доводами приобретений. Покупка недвижимости за рубежом — это серьезный шаг, который требует ответственного и взвешенного подхода», — добавляет она.

Автор: Ульяна Смирнова.

Штрафы для застройщиков, хранение данных об интернет-переписках, новые правила регистрации брака и другие нововведения.

Источник: РИА "Новости"

В октябре вступает в силу сразу несколько изменений в законодательстве РФ. Новшества затронут как пенсионеров (компании теперь должны отчитываться о сотрудниках пенсионного возраста), так и предпринимателей, которым обещают облегчить процедуру регистрации юридических лиц. Кроме того, в стране увеличатся некоторые из действующих штрафов и появятся новые, в том числе для компаний-застройщиков. Подробнее о наиболее значимых нововведениях месяца читайте в традиционном материале «Известий».

В брак с открытой датой

С 1 октября (и как раз по окончании активного летнего «свадебного сезона») в России изменятся правила регистрации брака. Жених и невеста теперь смогут самостоятельно выбирать дату церемонии при условии, что это будет не раньше чем через месяц и не позже чем через год с момента подачи заявления.

Впрочем, в некоторых случаях — например, при беременности невесты — зарегистрироваться можно будет, не дожидаясь истечения минимального срока в один месяц. При этом выбрать дату теперь можно будет дистанционно — подав заявление через портал госуслуг.

«Реализация предлагаемых изменений позволит гражданам самостоятельно выбрать дату государственной регистрации брака, в том числе дистанционно, без необходимости личной явки в органы записи актов гражданского состояния, с использованием федеральной государственной информационной системы «Единый портал государственных и муниципальных услуг», — отмечается в пояснительной записке к документу, опубликованной на сайте правовой информации. Посмотреть текст документа можно на официальном портале правовой информации.

О разработке законопроекта, предлагающего внести изменения в Семейный кодекс, объявили весной, летом документ одобрили в Госдуме. До сих пор регистрацию можно было провести только в определенный день: через месяц после подачи заявления.

Ожидается, что новые меры не только облегчат жизнь молодоженам, но и позволят лучше регулировать загрузку загсов, а еще — снизят коррупционную составляющую, поскольку раньше молодожены нередко пытались «договариваться» с сотрудниками, чтобы получить возможность провести церемонию в выбранные даты.

Долевое строительство: штрафы для компаний и чиновников

С октября в России начнут действовать новые штрафы, связанные с нарушениями в сфере долевого строительства. Как застройщикам, так и чиновникам теперь может грозить административная ответственность в случае, если компании вовремя не внесли информацию о долевом строительстве в Единую информационную систему жилищного строительства (ЕИСЖС).

О начале работы сервиса Минстрой официально объявил в январе 2018 года, в мае был утвержден порядок размещения информации. В частности, в систему необходимо вносить информацию о проектах, связанных с привлечением средств дольщиков, сведения, касающиеся наличия разрешения на ввод объектов в эксплуатацию и деятельности застройщика в целом.

В июле 2018-го Кодекс об административных правонарушениях был дополнен статьей 13.19.3, предусматривающей ответственность как для представителей региональных органов исполнительной власти в случае, если на подведомственной им территории ведется долевое строительство, информация о котором не была внесена в ЕИСЖС, так и для самих застройщиков, не разместивших необходимую информацию или сделавших это с нарушениями.

Впрочем, наказания будут не самыми суровыми — чиновникам за такие нарушения придется заплатить 15−30 тыс. рублей, а юридическим лицам — от 50 тыс. до 200 тыс. рублей. Но если на таком нарушении компанию или чиновника поймают повторно, наказание будет строже.

Должностным лицам будет грозить штраф в размере от 40 тыс. до 80 тыс. рублей, а также дисквалификация на срок от года до трех лет. Юридическим лицам в этом случае нужно будет заплатить от 200 тыс. до 400 тыс. рублей.

Кроме того, за выдачу необоснованных заключений по документам, связанным с проектами долевого строительства, чиновникам будет грозить штраф 50−100 тыс. рублей.

Потенциальных пенсионеров поставят на учет

С начала октября компании, в которых работают сотрудники пенсионного возраста, должны будут предоставлять ежеквартальные отчеты в центр занятости. Делать это нужно будет не позже 15 числа следующего за окончанием квартала месяца.

Критики новой меры не исключают, что, опасаясь увеличения документооборота, компании постараются по возможности не нанимать сотрудников предпенсионного возраста (пока в России не были приняты законы, защищающие их права).

При этом новое требование затронет только компании, сотрудники которых достигли необходимого для выхода на пенсию возраста, но еще не оформили свой пенсионный статус. То есть оформлять отчеты на так называемых работающих пенсионеров — людей, уже получающих пенсию, — не потребуется.

Также отчеты не нужно будет составлять на сотрудников, которые по каким-либо причинам вышли (или планируют выйти) на пенсию досрочно.

«Пакет Яровой» приходит в интернет

С 1 октября вступает в силу еще одно требование, предусмотренное так называемым пакетом Яровой. Законы, разработанные Ириной Яровой и Виктором Озеровым в целях противодействия терроризму, были приняты еще в 2016 году, однако большая часть новых норм вводится в действие поэтапно.

Так, с октября 2018-го поставщики интернет-связи должны будут хранить все переданные пользователям сообщения (в список входят в том числе сообщения, переданные через интернет, по электронной почте и во всевозможных мессенджерах) в течение 30 суток.

В течение ближайших пяти лет каждый год компании должны будут увеличивать этот срок еще на 5%: то есть в 2019-м он увеличится на 1,5 суток.

Ранее похожая мера уже начала действовать для поставщиков сотовой связи: основной пакет поправок вступил в силу в июле этого года.

За происшествия на опасных объектах придется заплатить (больше)

Кроме того, с 1 октября вступят в силу поправки, внесенные в Уголовный кодекс еще в апреле 2018 года. Речь идет в первую очередь о статьях 216, 217 и 269, связанных с нарушениями требований безопасности на опасных производственных объектах. Главное — наказание за такие нарушения, в случае если они привели к причинению тяжкого вреда здоровью или особо крупного ущерба, ужесточится.

Если раньше размер штрафа, предусмотренный УК РФ, составлял до 80 тыс. рублей или должен был соответствовать зарплате гражданина за полгода, то теперь заплатить придется до 400 тыс. рублей или сумму, эквивалентную зарплате за полтора года (18 месяцев).

Еще один вариант наказания — ограничение свободы на срок до трех лет с запретом на занятия определенными видами деятельности (также на срок до трех лет или бессрочно) — остался неизменным.

Еще одно новшество коснется закона «О полиции». Правда, направлено оно скорее на то, чтобы устранить несоответствия в законодательстве, действующем уже несколько лет. Как писал «Коммерсант», еще в 2015 году в Москве МВД выяснило, что «Администратор московского парковочного пространства» (АМПП) — организация, которая в столице оформляет штрафы за неоплаченную парковку, — получает данные автовладельцев незаконно.

Сотрудники АМПП запрашивают ее в базе ГИБДД, к которой по действовавшему до сих пор законодательству представители казенных государственных учреждений (таким является АМПП) доступа не имели. Теперь ст. 17 федерального закона «О полиции» дополнят пунктом 5 (1), который оговаривает порядок, в котором должностные лица могут затребовать такую информацию.

Упрощение регистрации юрлиц и счет для госзакупок

Предпринимателей с октября ждут преимущественно хорошие новости. Так, порядок государственной регистрации юридических лиц обещают упростить. Теперь в случае, если в регистрации будет отказано из-за недостающих документов или неверного оформления заявки, заявителю дадут три месяца (с момента вынесения решения об отказе) на то, чтобы исправить все ошибки.

Тем, кто успеет переподать документы в течение этого срока, можно будет не оплачивать повторно государственную пошлину (составляет 4 тыс. рублей) и не предоставлять документов, которые уже были поданы и остались у регистрирующего органа.

Кроме того, упростят и процесс получения разрешения на установки рекламных щитов на городских улицах. Теперь сделать это можно будет через портал госуслуг — и там же получить ответ. Соответствующий закон приняли в конце прошлого октября, однако вступает в силу он только сейчас.

А вот для того, чтобы принять участие в процессе госзакупок, теперь придется завести специальный счет — необходимую сумму на нем банк заблокирует еще во время участия в торгах. Открыть такой счет можно только в кредитно-финансовых организациях, рекомендованных правительством, их перечень был опубликован в июле 2018-го.

Евгения Приемская

Автор - Олеся Минц

Владелец ресторана «Рыба моя» Владимир Перельман рассказал «РБК Стиль», чем охлажденная рыба отличается от замороженной, какой сорт стоит попробовать хотя бы раз в жизни и как правильно выбрать сибаса.

Ловля и хранение

Лучше по качеству считается та рыба, которая ловится на крючок. Рыба, побитая сетью, хранится во льду три-четыре дня. У нас есть сутки, чтобы ее привезти, остается всего два-три дня на реализацию. Потом качество начинает ухудшаться, надо филетировать, замораживать либо сразу готовить. Рыба, пойманная на крючок, спокойно хранится во льду от пяти до семи дней.

К тому же у выловленной сетями рыбы филе априори не сможет сохраниться в том виде, как если бы ее поймали на крючок.

Охлажденная или замороженная

Как правило, мы везем рыбу в охлажденном виде. Многим почему-то кажется, что сначала ее заморозили и затем охладили. Это неверно: охлажденная — та рыба, которая живой помещается в ледяные пенопластовые контейнеры. Таким образом, она доезжает в спячке, в полном анабиозе, все время находясь во льду. Согласно нашим правилам, она не попадает на склад к поставщику, а отправляется из Шереметьево прямиком в ресторан. Этот метод позволяет максимально сохранить вкус и свежесть рыбы.

Замороженными обычно везут такие виды, как сибас и дорада, потому что в охлажденном виде их транспортировать слишком дорого. Правда, разницу между охлажденной и замороженной рыбой почувствовать очень сложно.

Идеальный вариант — шоковая заморозка при −60 °C, а затем хранение при температуре не выше −18 °C. Мороз — это нормально. Более того, мы даже подмораживаем какую-то рыбу — например, если пускаем ее на сырое блюдо.

Сезонные выловы

В Марокко, откуда к нам везут большую часть рыбы, существуют периоды штормов — февраль и март. Это не влияет на вылов — он одинаковый, но влияет на калибр. Тюрбо, которая считается одной из самых ценных пород рыб из-за своего свежего вкуса и аромата, накапливает вес к концу весны. Сибас точно так же: в мае-июне вылавливают уже очень хорошие калибры. Глобальной сезонности не существует, ведь температура воды там в основном одинаковая.

Бывают сорта рыб, жирность которых контролировать невозможно. Сложные процессы накопления жира происходят в момент нереста: если из холодных вод рыба мигрирует в теплые, то постоянно меняет свой внутренний состав — и ее очень сложно готовить.

А, например, фарерский лосось, по сути, всегда одинакового качества: он фабричный, экокультура.

Русская рыба

Я по-хорошему одержим российским продуктом. Нам привозят огромное количество отечественной рыбы и морепродуктов, которые можно увидеть в аквариуме нашего ресторана. К примеру, есть дальневосточные гребешки огромных размеров — в Москве такие больше нигде не найти.

У российских производителей можно найти отличных морских ежей — в сезон мы их активно завозим. Часто пробуем черноморскую рыбу. Мидии мы закупаем у поставщика из Крыма, в Москве он работает только с нашей сетью. Мидии у него маленькие и крошатся, но на вкус отличные. Можно, конечно, купить чилийские, они будут намного дешевле, замороженные, в них будет даже больше мяса. Но по вкусу они сильно уступают крымским.

Однако, чтобы получать действительно качественную рыбу из России, необходимо постоянно инвестировать в поставку и исследования.

Сибас

Большая часть сибаса, представленного на рынке, выращена в рыбных хозяйствах, в то время как настоящей ценностью обладает так называемый «дикий белок» — сибас, выросший на воле и питавшийся не комбикормом, а планктоном. Поэтому дикого сибаса, или, как его еще называют, «морского волка», можно смело отнести к рыбам премиум-класса за очень небольшое количество костей и нежнейшее мясо. Так что, если хотите попробовать настоящего сибаса, ищите дикий сорт.

Устрицы

Если выбирать из всего, что есть на рынке, то однозначно лучшее качество у устриц из Новой Зеландии. Мы успели протестировать разные страны: в частности, экспериментировали с устрицами из Марокко. Но у марокканских поставщиков устриц есть свои нюансы: их продукт всегда разного качества, разного вкуса, даже случаи отравления были. Поэтому мы остановились на Новой Зеландии. Устрицы оттуда похожи на классический сорт «фин де клер» — по вкусу они как будто из Франции.

Лобстер

Канадский лобстер — самый вкусный. Мы доставляем его из Дубая: «прописываем» в ОАЭ, потому что напрямую из Канады привезти живого лобстера невозможно, он под санкциями.

Иметь подобного лобстера в меню — роскошь. Я не знаю, где в Москве в рядовых ресторанах можно съесть такого. В отдельных местах встречаются тайские, а вот канадского практически нигде нет.

Необычные сорта рыбы

Сен-пьер, или рыба святого Петра, а по-нашему — солнечник. Одна из самых редких и ценных пород рыбы, очень уважаемая поварами разных стран, у гурманов на особом счету. У нее выразительный, но деликатный вкус, нежирное, но калорийное мясо с приятной сочностью и плотностью, мякоть почти без костей.

Еще есть пагр, которого называют иногда розовой дорадой, а на юге и вовсе «козой» — за то, что съедает всю траву на морском дне. Поэтому костей в нем мало, а мясо белое, питательное, сочное и нежное.

Самая капризная рыба

Тюрбо. 70% отходов. Из 100% рыбы остается всего 30% филе. Больше всего «подделок» именно этой рыбы — китайские и черноморские аналоги